Fettsäuren , gesättigt und ungesättigt

Fettsäuren in Nahrungsfetten und -ölen

Gesättigte Fettsäuren sind organische Säuren mit der allgemeinen Summenformel CnH2nO2. Sie haben keine Doppelbindungen. Typische Vertreter sind beispielsweise Myristin- (n = 14), Palmitin- (n = 16) oder Stearinsäure (n = 18).1 Gesättigte Fettsäuren finden sich vor allem in tierischem Fett, weniger in pflanzlichen Ölen. Unter den Pflanzenfetten enthalten Kakaobutter, Kokos- und Palmkernfett einen vergleichsweise hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren.2

Einfach ungesättigte Fettsäuren haben eine C-C-Doppelbindung. Bekanntester Vertreter ist die Ölsäure (C18) als wesentlicher Bestandteil tierischer und pflanzlicher Fette.1 Besonders ölsäurehaltig sind Oliven- und Rapsöl.2

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren besitzen mehrere C-C-Doppelbindungen. Linol- und alpha-Linolensäure als Ausgangssubstanzen weiterer mehrfach ungesättigter Fettsäuren können nicht von Tier und Mensch synthetisiert und müssen daher mit der Nahrung zugeführt werden.1 Ungesättigte Fettsäuren sind hitzelabil, bei hohen Temperaturen entstehen u.a. Transfettsäuren.3,4 Öle, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, eignen sich nicht zum Braten oder Frittieren.4

Omega-3-Fettsäuren sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit letzter Doppelbindung am drittletzten C-Atom.1 Bekanntester Vertreter ist die alpha-Linolensäure (C18), die in größeren Mengen in Leinöl, Raps-, Soja-, Walnuss- oder Weizenkeimöl enthalten ist.2 Die längerkettigen Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (C20) und Docosahexaensäure (C22) finden sich vorwiegend in fetten Meeresfischen (z.B. Hering, Makrele, Thunfisch), aber auch in fettreichen Süßwasserfischen (z.B. Forelle).5

Omega-6-Fettsäuren sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit letzter Doppelbindung am sechstletzten C-Atom.1 Linolsäure (C18), die bekannteste Omega-6-Fettsäure, kommt vor allem in pflanzlichen Ölen vor. Besonders linolsäurereich sind Distel-, Kürbiskern, Sesam-, Soja- oder Sonnenblumenöl.2 Aus Linolsäure wird im Körper u.a. die Omega-6-Fettsäure Arachidonsäure (20 C-Atome, 4 Doppelbindungen) gebildet.1

Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung in der trans-Form. Als Stereoisomere der jeweiligen cis-Form (U-förmige Struktur) tragen sie die beiden Kettenreste an gegenüberliegenden Seiten der Kohlenstoffdoppelbindung.1 Naturbelassene Fette und Öle enthalten fast ausschließlich cis-Formen, Fette von Wiederkäuern durch die bakterielle Aktivität im Pansen im Prozentbereich auch trans-Säuren. Transfettsäuren entstehen bei starkem Erhitzen von Ölen oder in beträchtlichem Umfang, wenn Öle zur Herstellung streichfähiger Fette teilweise hydriert (“gehärtet”) werden.3 Wesentliche Quellen für Transfettsäuren sind Pommes frites, Fertiggerichte sowie kommerziell hergestellte Back- und Süßwaren.3,4 Hierzulande besteht bislang keine Pflicht zur Deklaration des Transfettsäuregehaltes von Lebensmitteln.6 ( arznei – telegarmm 2010 )